【今日の食卓】秋田の「いぶりがっこ」焚き木干し沢庵～一口食べて「何この旨味！？」その秘密を探究してみた

【今日の食卓】秋田県の知り合いから送ってもらった「いぶりがっこ」を食べてみたら、すごく旨味があるので驚いて、その秘密を探ってみたくなり、その結果として旨味の秘密と健康効果があることもわかった。

「いぶりがっこ」というのは、秋田県の本家「きむらや」の登録商標。

普通名詞としては、「いぶり漬け」という。

「燻り（いぶり）」は普通の日本語で、「くゆる」とも読むが、本来は何かの物がきちんと燃えずにくすぶることを表す言葉。

「がっこ」は秋田県の方言で「漬物」の意味。

つまり、「いぶりがっこ」は「燻った漬物」ということ。

袋の裏を見ると、「おいしいお召し上がり方」として、中身を洗わずに薄く切って、器に盛りつけるとある。

そして一切れ食べてみると、「何これ！？」

普通の甘いだけの沢庵漬けとは異なり、すごく旨味がある。

サルちゃんに食べさせると、「おいしい！」という。

持ち前の何事も「探求」せずにはいられない性格から、この旨味の秘密を知りたくなった。

原材料名を見ると「だいこん、漬け原材料（砂糖、食塩、米ぬか、還元水飴、醸造酢）」とあり、旨味の秘密となりそうなものは無い。

「燻る」というのは、つまりは燻製だ。

本来の作り方は、大根を囲炉裏の上に吊るして燻して、糠床に漬ける。

燻製にすることのメリットは何だろうか？

一つには、煙に含まれるフェノール化合物による抗菌作用、抗酸化作用によって、食材の保存性を高めることがある。

昔の人はそこまで経験的に知っていて、この製法となったのだろうか。

そして、燻製により水分を排出させて、結果として食材がもつ旨味が凝縮される。

また、燻製の独特の香りも美味しさの秘密だろう。

ただし、食べ過ぎると塩分の摂取過多などが懸念されるので、何事も程ほどにということが言えるだろう。

※「きむらや」のいぶりがっこ。

同じきむらやの、260g入り x 3袋。